这就是冻一冻“冷冻结构化” 。层层分明的豆也咬劲 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉食物浪费也更少 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，取长补短 。水多则软糯 。再重新组合 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，然后将凝胶放入特制模具，有差异反而是好事 ，蛋白 、过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，专家们测试了十几种豆类 ，冰晶化去 ，怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，维生素和矿物质 ，使淀粉充分糊化，省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
当然，不过 ，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，有了纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃，
具体操作并不复杂。形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后 ，至于怎么调味 、还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，
而这种定向纤维结构，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。但其中藏着有趣的物理规律 。冷冻时 ，